在鸡屁股周围旋开皮儿，把鸡屁股隔开留下，将尾根骨斩断。
然后用手伸到皮儿跟肉之间，使之分离，不停的往外翻皮儿，在骨头连接处碰到筋膜，再用刀斩断筋腱。”
看着远比布袋鸡整鸡去骨麻烦数倍的操作，杨振兴少见的感觉心里面没底。
平心而论，让他自己上手操作，绝对没有十足的把握能够做好，哪怕动作再轻、再慢，他觉得也不可能完成操作。
正如他心里想的那样，崔师傅讲解道：“去骨去肉的这个操作，最关键的就在于要保证鸡皮儿不破，里头的肉，也要完整的分离开。
不能处理完了，里头的皮儿上还粘着肉，那样就失败了。
再一个难点在于鸡腿儿跟鸡翅膀这边儿，这两个部分的骨头和鸡架子连接的地方，一定要准确的斩断筋腱。
鸡爪子这边儿要准确的把鸡杆儿骨也拆下来，因为这里皮肉少，就算不用也把那点儿肉剔下来，但想要保证皮儿不破，难度非常高。”
看着崔伯成拿着菜刀小心翼翼的处理，杨振兴不由得咋舌。
不过他思考了一下，好奇的问道：“崔师傅，既然很多地方需要处理的精细，为嘛不用小一点儿的刀来处理？
一直用菜刀，那不是一不小心就容易出错？”
崔师傅摇摇头，笑着回答道：“咱们中餐厨师，一把刀走遍下下，这可不是随便说说的。
就算刚开始学用小刀更容易掌握和学会，但最后还是得学会用平常的菜刀处理。
这样儿才能体现出咱们鲁菜厨师超人一等的精湛刀工。”
这话杨振兴立马就明白了，说白了还是为了一个面子问题，不让其他厨师小瞧了鲁菜厨师的实力。
似乎猜到了杨振兴心里的想法，崔师傅接着说道：“都说淮扬菜最重视刀工，需要用到精湛刀工处理的功夫菜数不胜数。
但其实咱们鲁菜作为一直以来的官府菜，在刀工的运用上丝毫不弱给淮扬菜。
咱们作为鲁菜厨师，需要做的就是让更多的人扭转对鲁菜的固有看法，让所有人知道咱们鲁菜的全部技巧，重新来认识什么才是真正的鲁菜。”
对此，杨振兴虽然不是完全苟同崔师傅的想法，但也没有再开口说什么。
学习了好几种不同菜系，也私下里接触过许多其他地方菜系的大师。
让杨振兴知道了其实许多菜系的厨师，在各个菜系的比较上面都有很强的执念，一定要让自己所属的菜系成为全国之首。
今天说你注重刀工，我们对刀工的要求比你更高；明天说他们烹调技法多变，其实我们比他们变化更多。
争来争去的最后只剩下彼此互相看不对眼。
也只有那些站到一定高度，拥有一定地位的大师傅、老师傅们，才不会继续在意这些东西。
毕竟他们该有的已经全都有了，再去争这些有的没的根本没必要，也没有好处。
但是骨子里头对于自己家乡菜系的认可和热爱，是永远都不会改变的。
正如崔师傅这样，身为鲁菜泰斗，一直以来他都以鲁菜为骄傲。
只不过从跟其他厨师证明鲁菜最厉害，变成了培养鲁菜后继者，发扬鲁菜文化，让更多的人认可接受鲁菜。
其实归根结底，也是为了争一个谁才是第一的名头。
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