中的疑问没有完全解决，于是继续问道：“那这样儿的话豆腐岂不是会沾上酱油的味道？过水的步骤不是就没必要了吗？”
张师傅笑了笑解答道：“其实如果不是咱们这些专业的厨师仔细吃的话，一般人很难吃出来区别。
而且在炒完调味料之后，烧制豆腐的时候豆腐也会继续吐水、吃味道，只要后续少添加一些提色的酱油，就不会吃到酱油味道。”
把过好水的豆腐出锅张师傅接着说道：“其实说起来这也是为了能让后厨快速出菜想出来的取巧的办法。
我们店每天光麻婆豆腐就要做数百份，每一桌都要点不说有的甚至还会点两三份。
要是按照传统菜谱上的做法，多过水那么一两分钟累积起来，时间足够做更多份麻婆豆腐。
再说这样做实际上也不会影响到成菜的味道和口感能节约时间我们为什么不这样做呢？”
这个解释让杨振兴没了疑问。
事实却是如张师傅所说的那样他们店里面最大的招牌就是麻婆豆腐。
在发源地你不点这道菜，那你来吃的什么劲儿呢？
中午他跟何尚军在店里面吃饭的时候，也观察到了每一桌都有麻婆豆腐。
甚至还看到了离他们那桌不远的地方，有俩小伙子就点了三份麻婆豆腐配着吃了好几碗大米饭。
要真是能节省几分钟的制作时间，哪怕只能快半分钟，换做杨振兴自己，也会选择能快速出菜又保证质量的做法。
化着猪油，张师傅又开口说道：“刚才我注意到你在炒牛肉哨子的时候，一直用的中火来炒。
其实最开始的时候用中火没问题，可以快速把牛肉炒散、炒烂。
但是等牛肉哨子炒熟变色之后，这时候需要转成大火，用高油温把牛肉哨子外层炸一遍，变得更加酥一些，吃起来口感会更好。”
杨振兴立马点头把这些记了下来。
正是有这么多细节方面需要注意的地方，才会进一步提高一个人的厨艺。
刚才张师傅说的技巧，不光只能用在麻婆豆腐一道菜上，类似其他也用得到各种肉哨子的菜，同样可以把这个技巧套用过去。
这也是为什么，当初在京城的时候，杨振兴的两位师父让他到各地去交流学习的原因。
因为就这么一个小技巧，就能辐射到许多菜上面，水平想不提高都不行。
炒完牛肉哨子，张师傅开始炒制豆瓣酱、辣椒面等配料。
“首先热油把郫县豆辨烧化开，接着加入海椒粉，等炒出红油之后，再加入刚炒完的牛肉哨子。”
杨振兴楞了一下，因为他的牛肉哨子是在最后加进去的，现在才刚开始制作，张师傅就把牛肉哨子加了进去，这让他有些搞不明白。
“张师傅，提早把牛肉哨子加进去，这么一煮，烧完了菜还能保持酥的状态吗？”
张师傅点点头，回答道：“你刚才最后加进去，确实也是许多老菜谱上的做法，可以最大限度的保证牛肉的口感。
但是那样的话，牛肉得味道也无法很好的融入到菜里面，吃的时候会让人有一种吃两种东西的感觉。”
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