进行不同的处理。

　　但凡是做鱼的菜，十个里面能有七八个要求去骨。

　　比如做金橘莲茸鳜鱼，把鳜鱼清理干净之后，去脊骨肋骨分成三段。

　　鱼头和鱼尾要求修饰整形，把鱼鳍之类的修整的整齐漂亮有形状。

　　一半的鱼段要求改鳞毛花刀，剩下的一半切碎和淀粉搅拌敲成薄皮，和其他材料一起包成鱼卷。

　　再比如尽人皆知的拆鱼头。

　　要把鱼头骨、胸鳍骨、鳃盖骨、下颚骨、椎骨、肋骨全部拆掉。

　　还不能让鱼皮破掉，让鱼头任何部位散掉。

　　仅仅这一手功夫杨振兴就练习了好久。

　　有时候分明拆的很好，但是在移动的时候又因为不小心，让鱼头整个没了形状。

　　你要问鲁菜难道就没有拆骨的菜吗？

　　有，但是没有像苏菜那么多，十之八九随便做个菜就得拆骨。

　　原本杨振兴还认为自己在练习刀工的时候已经练的具备了一定的拆骨能力。

　　但是当他见到苏菜后，才知道自己还是不会走路的孩子。

　　本以为鱼菜要求拆骨的多，结果禽类要拆骨的一点儿也不比鱼菜少。

　　苏菜里大多是鸡鸭为主。

　　先不说巅峰菜三套禽，也就是扬州名菜三套鸭，这道菜已经是拆骨菜里登峰造极的存在。

　　就是做个锅烧鸭、八宝葫芦鸭也要把鸭子整只去骨。

　　做个水晶舌掌、葫芦鸡腿之类的菜，鸡腿和鸭掌都要去骨。

　　搞的杨振兴十分头大。

　　学习进度也一度因为拆骨这里停滞不前，学习速度大大降低。

　　不过因为在正式传授菜谱之前，吕志义让杨振兴练习的各种刀工技巧。

　　在这里派上了用场，杨振兴也明白了吕志义之前的良苦用心，知道了为什么在学习之前要让他和任勇不断的练习各种刀工。

　　如果没有之前积累的那些练习，走到这一步，想要在拆骨上迅速练熟，无疑痴人说梦。

　　真要一点儿基础都没有，就不是停滞不前了，而是要从头学起。

　　杨振兴心里对自己学习遇到了困难，导致进度变慢有些不甘心。

　　吕志义心里可以说是惊涛骇浪。

　　要知道当初他指导任勇学习的时候，可以用了两三年的时间才走到这一步。

　　开始接触菜谱上灶练习，他也正是在这时候把任勇带去了苏菜馆子进一步实习。

　　这还是在任勇有砧板师傅功力打底儿的情况下。

　　杨振兴之前因为参加比赛，还有去各个饭馆实习的关系，苏菜可以说是有一搭没一搭的练习。

　　中间更是有长达一年多的时间没怎么接触和练习。

　　结果自己徒弟好几年才走到的阶段，这才半年不到的时间，杨振兴就走到了。

　　让吕志义发现自己曾经的一切想法都太过于天真。

　　杨振兴不是天赋高，而是根本就看不到对方天赋的天花板在哪里。

　　之前学习鲁菜，吕志义不是没在一边儿看过。

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