重在蒸、炒，其次是烧、烤，再次之炸、熘。

　　质地肥厚的食材重焖、墩，次之烧、烤，再次熟而烩之。

　　而又老又韧的食材，皆十焖九炖使之烂。

　　像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜，嫩比豆腐，但软烂至极。

　　京葱鸡、富春鸡不费刀叉，肉脱于骨，入口即化，一烂胜三味。

　　“淮扬菜里面，用盐是为了去淡增鲜；用糖来收口回甜起鲜；用醋旨在平衡口味，同时去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。”

　　这点上杨振兴深有体会。

　　之前他在吕志义教导李明和杨红兵的时候在一边偷师学过。

　　鲁菜讲究五味调和，五种味道相辅相成。

　　主要是因为北方和南方物产、文化还有饮食习俗都不一样的原因。

　　北方人喜欢葱蒜，西南那边喜欢辛辣，粤人喜欢味道淡的，苏人多喜欢甜。

　　虽然话有失偏颇，但大体上没有太大问题。

　　北方多以猪牛羊三牲为主料，味道十分重，所以必须要用葱蒜的辛辣克制。

　　南方水系发达、水产丰富，食材水腥味较重，必须用酒等原料进行中和。

　　比如鲁菜就常用的南酒，就是南方的黄酒。

　　除了黄酒，苏菜里面像酒糟、桂花、荷叶、白菊、霉菜、臭腐一类有独特香味的调料都经常可以见到。

　　如果说淮扬菜基本的味道有四种的话，大致可以如此进行区分。

　　第一类是鲜咸，也是最多的、咸甜为二、甜酸为三、咸甜微辣为四。

　　吕志义虽然有些意犹未尽，但也知道过犹不及。

　　这种东西不是一天两天，仅仅凭着三两句话就能说完的。

　　未来时间还有的是，他早就想好了要循序渐进配合着练习内容来推进节奏。

　　不过最后吕志义还是说了一句，“淮扬菜系味纯不杂，一碗自成一味。

　　什么时候可以真正做到味味有别，层次分明，主辅有致，不强烈刺激味感，于清新中见奇谲jue的境界。

　　才能称得上是真正的淮扬菜大师。”

　　杨振兴听完之后感悟颇多，同时也有些咋舌。

　　现在外面出现很多声音，比如说哪些哪些菜系出师快，哪些哪些菜系不好学。

　　他现在仅仅接触了鲁菜、苏菜和川菜三种菜系。

　　就发现了三种里面没有哪一个菜系能说三五年就可以正式出师，作为后厨主厨支撑起一家店的。

　　哪一个没有十年八年甚至数十年的积累，都无法成为真正的菜系大师。

　　更别提泰斗了。

　　但正是这种严格的要求，把杨振兴内心深处的好胜心激发了出来。

　　他对于苏菜的学习变得更加投入和专注。

　　杨振兴的徒弟王明生看到自己师父如此努力的提高自己，在练习中也更加投入。

　　仅仅一个月的时间，杨振兴的刀工就已经满足了吕志义的要求。

　　接下来，开始逐渐传授杨振兴不同的苏菜菜谱和制作方法。

　　传授这些菜谱，不同于学习鲁菜时按照不同的烹调方式进行学习。

　　吕志义是按照水产类、畜产品、禽蛋类、果蔬类、山海珍品五个分类指导烹饪。

　　毕竟鲁菜的技法杨振兴已经全都学会，苏菜技法也无外乎那些，只是偏重点不同而已。

　　完全没有必要跟初学者一样教导，这也省去了彼此之间的很多时间。

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