到别人做这道菜。
“这道菜考验的是厨师的刀工和吊汤水平，川菜的吊汤技艺，可以说‘出自鲁菜，又高于鲁菜’。”
听到陈师傅这句话，杨振兴有点坐不住了。
在拜师之前，他最根本的还是家传鲁菜，更别说他们家还以缮制高汤闻名。
现在有人当着他的脸说川菜高汤比鲁菜高汤更厉害，他怎么可能无动于衷。
但还没有动作，就看到史振乾在镜头外朝他疯狂示意。
那意思是不要为了这件事在录制的时候辩论，不服气可以录制完私下里交流。
杨振兴经过这么一打断，心态也平稳了一些。
他想想到也能理解陈师傅为什么这么说。
现在不是拍着节目呢吗？
拍的又是介绍他们传统川菜的内容，总不能不让人吹吹牛吧？
心里虽然还有些不舒服，但他还是决定不打扰节目拍摄，等拍完节目再说其他的。
不知道杨振兴这边的心路历程，陈师傅介绍起了川菜的高汤。
“川菜吊制高汤，也分成奶汤和清汤，刚才我也说了，是出自鲁菜，是跟着鲁菜学的。
但是熬汤使用的材料，却跟鲁菜大不相同。”
“就拿清汤来说，只使用火腿、鸡肉、鸭肉和肘子，外加葱姜，再用三遍猪肉哨子吸附杂质过滤。
火腿是提升滋味，因为本身就带盐，不需要另外调味；加入鸡肉，增加鲜味，鸡肉里鲜味很足，不然也不会有鸡精出现。
加入鸭肉，是为了增加香味，鸭油和鸭肉是所有肉里最香的；最后加入肘子，提升浓度，肘子胶质含量高，让高汤更浓郁。
除此之外，除了葱姜，不会再增加其他原材料。”
对于这个说法，杨振兴是认同的，因为陈师傅说的四种食材，确实有这样的效果。
但认同归认同，他不会称赞传统川菜的高汤吊制方法。
虽然这是传统方法，坚持传统也值得人尊敬，但同样也会阻碍其发展。
鲁菜可是说是吊制高汤的祖师爷，但鲁菜并没有躺在前辈们的功劳簿上，而是又研发出了许多不同的高汤。
比如蔬菜高汤，就是鲁菜厨师最先发现，用蔬菜熬出的汤同样有别样滋味。
再就是海鲜高汤，用虾头，或者是贝类、鱼骨等材料，又能熬制出另一种味道的高汤。
正因为鲁菜吊制高汤不断有新的内容出现，这才是为什么，大家一提到高汤，首先想到的只有鲁菜。
任凭其他菜系再怎么往自己脸上贴金，也始终争不过鲁菜的原因。
你不发展，没有新的东西出来，凭什么让别人认可你、立你为尊？
道理跟一家公司一样，有了一个好的产品或者服务，然后再没有没推出新的更好的东西。
这样你还成天嘴上说让别人认可你，凭什么？
想着这些事，陈师傅那边正在对着镜头展示他们汤徒弟半夜就起来熬制好的高汤。
颜色看上去有些茶色，杨振兴知道这是加了火腿的关系，加火腿的高汤都是茶色的。
但是舀到白色的汤盘里，因为汤盘颜色的中和，高汤几乎跟白水没有区别，只带有淡淡的茶色。
这种程度放在任何菜系的高汤里，除了鲁菜，都可以称得上是顶级高汤。
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