2)第一千零七章 家常饺子馅制作_特级厨师
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  有些家里会做饭的,调肉馅儿会加一些花椒水,这样做可以去腥,但还是不够充分。”

  邵龙接过话头,继续问道:“那到底该如何做才能完全去掉肉馅的腥味呢?”

  杨振兴随手拿起旁边的葱姜,说明道:“首先说一下厨师行业对于葱姜使用的一个概念。

  在鲁菜里面,葱姜的使用分为明用、暗用两种。

  明用就是平时炒菜做饭的时候,直接切碎放进锅里,做出来肉眼可以看到,明明白白的,所以叫做明用。

  暗用则是把葱姜拍碎,放在碗里用水泡成葱姜水,吃的时候,葱姜既看不到也吃不到,但又发挥了本身的效果,就称之为暗用。”

  把概念稍微讲了一下,杨振兴继续说道:“调荤馅儿的时候,饭店里都会暗用葱姜,泡成葱姜水添加到肉馅儿里。

  经过充分搅拌让肉馅儿把葱姜水全都吃到肉里面去,充分结合在一起,所以才不会出现吃的时候有腥味儿的问题。”

  旁边三个人恍然大悟,立马想通了其中的关窍。

  葱姜切碎,调馅子的时候只有沾到葱姜的肉馅才会有去腥的效果,一盆肉馅肯定不可能所有肉全都沾到葱姜。

  所以才会有腥味没有完全去除的问题。

  但泡成葱姜水,里面饱含葱姜的汁水味道,因为水的特性,根本不存在有肉馅沾不到葱姜水的情况。

  而且搅拌时肉馅还能吸收水分,从最里面直接把腥味完全去除。

  “其实仅仅有葱姜还不够,除了葱姜以外,还要再加点儿花椒一起泡成水,这样调出来的肉馅儿绝对不会有腥味儿。

  不管是包大包子还是包饺子包馄饨都可以。”

  用刀拍松葱姜,杨振兴分别切成马耳葱和姜片,然后跟几十粒花椒花椒放在一个碗里,倒入白开水暂时泡在一边。

  然后他又拿出了大料盒,继续往下讲解道:“除了去腥,大家伙自己家里包饺子,总觉得吃着没外头饭店里的香。

  哪怕最后倒了不少油进去,也吃不到香味儿。”

  这次激动拍手的换成了张耀虎,他握着拳头挡在嘴巴上,吃惊的说道:“杨师傅您说的太对了!我就总觉得家里包的饺子一点儿也吃不出香味儿来!

  我妈老以为油倒的少了,后来总是倒很多油,虽然有效果,但总是还差那么一点儿。”

  打开料盒,杨振兴笑着说道:“那是因为直接倒食用油能发挥的效果不是特别明显。

  外面饭店里为嘛饺子那么香?其实调馅儿用的油也很有讲究。”

  说着他从料盒里分别往外拿出几种香料。

  “外面饭店里调馅儿用的油都是大料炸过的香料油,用的不多,就这几种,分别有小茴香、八角、桂皮、香叶儿、砸破的草果儿和花椒。”

  没想到调个饺子馅还有这么多讲究,罗刚有些纠结的问道:“杨师傅,饭店里这样做可以理解。

  但是在家里包个饺子,还得先炸香料油,未免太浪费和麻烦了吧?”

  杨振兴摇摇头,宽慰道:“不用担心,其实用的油和香料也不需要太多,平时调馅儿的时候放馅儿里搁多少油,就用多少油炸香料即可。

  而且香料用的也不会太多,一小把花椒小茴香,一小瓣儿桂皮、一颗八角和草果,一片儿香叶就足够充分了。”

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